【课程大纲】

温州市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
取样方法：

一、进厂原料取样

对进厂原料按批（或件数）取样。

若设进厂总件数为n，则当n≤3时，每件取样；当3＜n≤300时，按 取样量随机取样；当n＞300时，按 取样量随机取样

二、对中间体（半成品）按批（包装单位：桶、锅等）取样。

若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取样；当3＜n≤300时，按 取样量随机取样；当n＞300时，按 取样量随机取样。

三、对成品按批取样。

若设总件数（包装单位：箱、袋、盒、筒等）为n，则当n≤3时，逐件取样；当3＜n≤300时，按 取样量随机取样；当n＞300时，按 取样量随机取样。

固体样品应自每批样品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。

由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。

 一般留样产品的留样量为全检量的3～5倍。

某一品种需选择重点观察的批次，其留样量因品种的类别而定，每批留样量一般为正常检验量的10倍，分装成不少于10个包装。

重点留样产品一般每季留一批。每批留样量一般为正常检验量的10--15倍，分装保存。

原辅料留样量为全检量的3～5倍，有机溶媒及酸碱等品种不留样。

留样产品观察至有效期后一年。至有效期后一年的产品可进行处理

保存期满的样品，由留样人员填写清单，报技术系统负责人批准后销毁，并做好记录


二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
细菌的代谢和生化反应
细菌为了生长繁殖，必须从环境中吸取营养物质作为能源和基本原料，并排出不需要的产物，这些
生化过程称为细菌的代谢，包括分解代谢和合成代谢。细菌对各种基质的代谢过程称为细菌的生化
反应。
1 细菌的分解代谢及其产物
（1）细菌对糖类的分解代谢过程：多糖→单糖→丙酮酸。
（2）细菌对蛋白质的分解代谢过程：蛋白质→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 细菌的合成代谢及其产物
（1）毒素与侵袭性酶：
     细菌产生的内毒素和外毒素均有强烈毒性，尤以外毒素为甚。
     内毒素（耐热）：为革兰氏阴性菌的细胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂类A部分，当菌体死亡
崩解后才游离出来。
外毒素（不耐热）：是蛋白质，在细菌生活过程中即可释放出菌体。产生外毒素的细菌大多是革兰氏
阳性菌，但也有少数革兰氏阴性菌。某些细菌还能产生具有侵袭性的酶，能损伤
机体组织，如产气荚膜梭菌的卵磷脂酶、链球菌的透明质酸酶等。
（2）热原质（耐高温）：许多革兰氏阴性杆菌（变形杆菌、铜绿假单胞菌）及一些革兰氏阳性杆菌（枯草
芽孢杆菌）能产生一种多糖，将它注入人体或动物体内能引起发热反应，故称热
原质。需在250℃经45min高温下干烤才能破坏。
（3）色素：有些细菌在一定条件下（氧气充足、温度适宜或暴露阳光）能产生各种颜色的色素。产生的
色素有的能溶于水而扩散至周围环境中（铜绿假单胞菌产生的绿色色素，可使培养基和菌落
呈黄绿色到蓝绿色），另一些色素为脂溶性不溶于水仅使菌落本身有色（金黄色葡萄球菌仅使
菌体本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代谢过程中产生的一种抗生物质，能抑制或杀死某些生物细胞（主
要是微生物和肿瘤细胞）。抗生素主要由放线菌和真菌产生，由细菌产生的较少，只有多黏
芽孢杆菌产生的一组多肽类抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢杆菌产生的多肽类抗生素（杆
菌肽）等少数几种。
（5）细胞素：某些细菌种、株间产生的一类具有抗菌作用的蛋白质。与抗生素不同，其抗菌范围狭窄，
仅对产生与细胞素的菌株有近缘关系的细菌才有抑杀作用。由于其具有特异性，已用于细
菌种内的分型。
（6）维生素：是细菌必需的生长因子，有些细菌能自己合成，除供菌体本身所需外，也能分泌至菌体外。
人体肠道内的大肠埃希氏菌能合成维生素B6、B12、K2等，可供人体所需。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
化学试剂储存环境

1) 实验室化学试剂单独贮藏于专用的药品贮存室内。贮存室内阴凉避光，防止由于阳光照射及室温偏高造成试剂变质、失效。

2) 化学试剂贮存室应设在安全位置，远离实验室、办公室。室内严禁明火,消防灭火设施器材完备, 以防一旦事故发生造成伤害和损失。

3) 化学试剂贮藏室应有良好的耐腐蚀、防爆排风装置、有恒温、除湿装置等，保证随时开启运转良好。室温一般以5—30℃、相对湿度以45％—75％为宜。

4) 盛放化学试剂的贮存柜需用防尘、避光的材质制成, 取用方便。

5) 化学性质或防护、灭火方法相互抵触的化学危险物品，不得在同一柜或同一储存室内存放。

6) 食品级化学试剂应单独存放，与非食品级化学试剂隔离，远离危险品。

7) 危险品应贮藏于专室或专柜中。除符合以上要求外，还应门窗坚固且朝外开，其中易燃液体贮藏室温度一般不允许超过28℃，爆炸品贮藏温度不超过30℃, 照明设备采用隔离、封闭、防爆型。

化学试剂的贮存

1） 化验室化学试剂的贮存由检验主管负责。

2） 实验室操作区内的橱柜中及操作台上，只允许存放最低限量的化学试剂，不允许超量存放，多余的化学试剂须贮存在试剂室中。

3） 检验中使用的化学试剂种类繁多, 严格按其性质(如毒剧、麻醉、易燃、易爆、易挥发、强腐蚀品等)和贮存要求分类存放。一般按液体、固体分类。每一类又按有机、无机危险品，低温贮存品等再次归类，按序排列, 分别码放整齐, 造册登记。贮存：易潮解吸湿、易失水风化、易挥发、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水变质的化学试剂，需密塞或蜡封保存。其见光易变色、分解、氧化的化学试剂需避光保存。爆炸品、毒剧品、易燃品、腐蚀品、食品级化学品等应单独存放，某些高活性试剂应低温干燥贮存。

4） 各种试剂均应包装完好，封口严密，标签完整，内容清晰，贮存条件明确。

5） 化学试剂保管员必须每周检查一次温湿度表，并记录。超出规定范围应及时调整，试剂发生颜色改变、浑浊等变化时, 须立即处理。

6） 保持室内清洁，通风和温湿度。

7） 随时检查消防灭火器材的完好状况，保证可随时开启使用。


六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法1/10--1/100的时间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达80%。 微波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。
59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤压块。
60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免结块和长霉；包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30--10Ocm高处落下120--200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉或合理。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/12 7:05:47